Le Paris-Brest de Philippe Conticini

final

J’ai découvert ce gâteau à la Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris. Un vrai petit bijou. Alors, quand mon ami Remy m’a confié son envie de réaliser de la grande pâtisserie, j’ai voulu relever le défi.

A deux, il nous a fallu plus de trois heures pour en venir à bout. Mais le jeu en vaut la chandelle. D’ailleurs, on peut tout à fait étaler la préparation sur plusieurs jours, en réalisant par exemple le praliné et le craquelin à l’avance.

Recette :

Praliné maison :

125 g d’amandes

125 g de noisettes

165 g de sucre

 

Faire torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson, 15 minutes au four à 180°. Monder les noisettes, mais laisser la peau des amandes. Verser ensuite dans une poêle avec le sucre, à feu vif, et remuer sans cesse, jusqu’à obtention d’un beau caramel ambré.

pralines petit

Laisser refroidir.

Mettre ensuite les fruits secs dans un hachoir puissant. On obtient d’abord une poudre. Continuer jusqu’à ce que les noix libèrent leur huile, ce qui donne alors une pâte onctueuse et presque liquide, le praliné.

poudre petit

Réserver.

praliné petit

Craquelin:

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de sel

Dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare (ou feuilles de cuisson.) Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre, selon le diamètre de vos choux. Réserver au frais.

craquelin

Pâte à choux:

125 g d’eau

2 g de sel

2 g de sucre semoule

60 g de beurre

80 g de farine T 45

125 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une fois la farine. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre 30 secondes sur le feu pour assécher la préparation, sans cesser de remuer. Retirer du feu, verser dans un saladier et laisser refroidir quelques minutes.  Battre les oeufs en omelette, puis les ajouter progressivement à la préparation. La pâte ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, et une ligne tracée au doigt devra se refermer.

Dresser en couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre (vous pouvez les dessiner sur une feuille de cuisson et la retourner). Poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faire cuire 35-40 minutes sans ouvrir le four.

couronne

Crème mousseline au praliné:

25 cl de lait frais entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10 g de farine T 45

10 g de maïzena

150 g de beurre

75 g de praliné

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la maïzena. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille. Retirer la gousse, puis verser le lait dans le saladier, sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans la casserole, et fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Verser dans un saladier, filmer et laisser refroidir.

Insert praliné :

100 g de praliné

35 g de crème fleurette entière

Émulsionner à froid en versant en trois fois la crème sur le praliné. Réserver au froid.

Montage

Découper la couronne dans l’épaisseur. Verser la crème mousseline dans une poche à douille. Déposer un peu de crème sur la base des choux.

mousse praliné

 

Pocher ensuite de l’insert praliné.

insert praliné

Terminer par une coucher de crème mousseline. Recouvrir avec le dessus de la couronne, et saupoudrer de sucre glace.

C’est terminé !

paris brest

 

Pâtisserie des Rêves

93, rue du Bac

75007 Paris 

 

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Comments

  • Remy 4 mars 2015 Répondre

    Chouette ! Ta recette est vraiment claire, illustrée aux bons moments. Bien joué Julie !

    • L'estomac sur pattes 5 mars 2015 Répondre

      J’avais un bon photographe !

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