Le parfait risotto

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Je vais vous révéler ici une recette aussi simple que délicieuse, et qui, suivie scrupuleusement, vous permettra de réaliser des risottos valant largement tous ceux que vous pourrez déguster en restaurant.
Elle apparaît dans le superbe livre de Giorgio Locatelli, Made in Italy, que j’ai découvert par hasard, il y a quelques années, dans une librairie de Sienne.

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Il s’agit d’une version de risotto de base, au parmesan. On peut bien sûr l’agrémenter à sa guise et y ajouter champignons, asperges, courge, etc…

Le secret d’un risotto réussi ? Le bouillon de volaille. Rien n’égale le bouillon fait maison, qui sublime ce plat en y prêtant ses riches et subtils arômes. Si vous choisissez un bouillon de supermarché, le résultat sera forcément un peu décevant.

Trêve de bavardage.

Pour 4 personnes :

400 g de riz carnaroli superfino (ou arborio)

1 oignon, haché très finement

125 ml de vin blanc sec

2,5 litres de bouillon de volaille

50 g de beurre pour la cuisson + 75 g de beurre très froid coupé en dés pour la finition.

100 g de parmesan (ou de grana padano) 

Commencer par porter le bouillon à ébullition, puis baisser le feu, pour qu’il soit à peine frémissant.

Dans une poêle ou une casserole à fond épais (assez large, pour que le riz soit bien en contact avec la chaleur), faire revenir l’oignon à feu doux dans le beurre, sans le laisser colorer, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien translucide.

Augmenter un peu le feu, puis ajouter le riz en remuant, jusqu’à ce que chaque grain soit bien enveloppé de matière grasse, et que la masse de riz soit bien chaude. Verser alors le vin, et le laisser s’évaporer entièrement.

On peut alors commencer à ajouter le bouillon, pas plus d’une ou deux louches à la fois, pour que le riz soit à chaque fois couvert, mais pas noyé. Remuer sans cesse, et ne rajouter du bouillon que lorsque le liquide s’est évaporé.

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Procéder ainsi une quinzaine de minutes, puis commencer à goûter. Le riz doit être tendre tout en gardant une certaine fermeté. A mesure que vous approchez la consistance désirée, ajouter moins de bouillon pour que le risotto ne soit pas trop liquide.  La cuisson dure environ 17-18 minutes. Il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser tout le bouillon.

Quand le riz est cuit, retirer la poêle du feu et laisser reposer 1 minute. Ajouter ensuite en battant énergiquement le beurre froid, puis, sans cesser de remuer, le parmesan.

Servir aussitôt.

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On parle de consistance parfaite, « All’ onda », lorsque, en inclinant l’assiette, le risotto forme des vagues. (Mais même sans ça, on se régale.)

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Comments

  • Remy 11 novembre 2015 Répondre

    Recette exceptionnelle pour laquelle je serai éternellement reconnaissant envers Julie ! Rien de plus à faire que de la suivre religieusement pour un résultat systématiquement parfait. Mon truc à moi : un généreux filet d’huile d’olive parfumée à la truffe noire juste avant de servir.

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