La ricerca de la vera pizza napoletana, par Remy Comte, envoyé spécial

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Pour ce post, j’ai choisi de solliciter mon bon ami Remy, grand gourmand devant l’éternel et baroudeur infatigable, pour vous offrir un reportage sur le trésor de l’Italie, la pizza. Mais pas n’importe laquelle, celle de Naples.

Bonne lecture !

 

Vous vous souvenez de ce que vous faisiez le 11 septembre 2001 ? Du lieu où vous vous trouviez quand vous avez appris la mort de Michael Jackson ? Pas moi. Par contre je n’oublierai jamais  le matin du 27 mai 2015, à 9 heures 47, quand je reçus un email de Julie me demandant de partir en reportage pour son blog. Des honneurs comme celui-ci, ça n’arrive qu’une fois dans une vie. D’autant plus que l’objet du reportage est monumental : il s’agit de parler de pizza.

C’est une bonne chose que Julie ait attendu que je sois un homme mûr avant de me confier cette mission car pendant longtemps, la pizza se borna dans mon idée à ce que vendent la Tarterie de Venise et Pizza 63 : un truc chaud, gras et pas cher qui se mangeait bien lors des soirées apéro sans fin ou des trop célèbres lendemains de cuite de mes années d’étudiant. Une fois devenu un adulte rémunéré j’ajoutai quelques cordes à cet arc un peu nul, comme le restaurant du haut de la rue des gras à Clermont, ses serveurs stressés, son manager-capo et ses pizzas chèvre/lardons/miel. Guère de différences toutefois : la pizza restait ce plat vaguement bon parce que plutôt gras et salé, avant tout facile. Cette chose que personne n’aime ni ne déteste vraiment. Le Ned Flanders de la gastronomie.

 

Virent ensuite mes années passées aux Etats-Unis. Et un nom : Papa John’s. Je dédie par avance à cette chaîne de pizzerias mon triple pontage coronarien à venir. Les pizzas Papa John’s, ce sont des disques d’un demi-mètre de diamètre où tout est présent en trop grande quantité. On les commande par internet et on a toujours une superpromo à condition de tout multiplier par trois, ou le contraire. À l’inverse des pizzas françaises, leurs grandes et grosses sœurs américaines ont une pâte épaisse, les deux partageant une mollesse indéniable. Mise à part l’explosion calorique du nouveau monde pas de grande différence néanmoins.

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Entre temps je suis donc devenu un vrai adulte et si j’aime toujours les kebabs, je sais maintenant ce qu’est une duxelles de champignons. C’est donc avec ce tout petit bagage culinaire que je me suis rendu à Naples il y a quelques semaines. Ce qui me séduit avant tout dans la gastronomie italienne c’est sa simplicité, son sens de l’économie loin des chichis de la cuisine française qui se voit comme une affaire de spécialistes et de créateurs capables de mêler de manière très savante et un peu mystérieuse les saveurs, les ingrédients, les modes de cuisson et les terroirs pour donner lieu à ces menus de restaurants du dimanche que nous connaissons tous et dans lesquels chaque plat ne s’écrit pas en moins de trois lignes pleines d’arabesques et de fioritures. En Italie, du point de vue de la gastronomie tout au moins, on va au contraire droit au but : trois ingrédients c’est déjà beaucoup. C’est particulièrement vrai de la pizza et ça explique également la hiérarchie du top cinq qui suit, et qui commence par :

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tomates – mozzarella – jambon cru – aubergines. Dégustée chez Da Raffaelle, un restaurant qui se trouve dans le village de Vietri Sul Mare,  sur les hauteurs de Salernes, au sud de Naples. Toute la perfection tient dans la qualité des produits, himalayenne, et l’harmonie entre les différents temps de cuisson, de la pâte aux bords presque noircis par la chaleur du four (on en reparlera un peu plus loin) à la feuille de basilic frais posée à la toute dernière seconde. Si vous vous baladez dans la région et souhaitez rayer de votre to-do list la sublime côte amalfitaine, rendez-vous dans ce village de potiers perché au-dessus de la Méditerranée, à une heure au sud de Naples : c’est de là que commence la célèbre route entre falaises et mer qui mène à Amalfi, vous n’avez donc pas d’excuse pour rater ce restaurant qui ne paye pas de mine (tables en plastique sur une terrasse agréable à défaut d’être belle) mais qui n’a pas volé sa réputation.

 

Parlant d’harmonie entre les temps de cuisson, un mot sur cette pizza exceptionnelle :

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mozzarella, jambon de parme, rucola (je la fais locale-frime, en auvergnat c’est de la roquette, tout simplement) et scaglie di grana. Trouvée à la Pizzeria Lombardi de Naples, 12 via Flora, à deux pas du musée archéologique. Pourquoi exceptionnelle : parce que la cuisson se poursuit d’une certaine manière hors du four, ce qui rend chaque bouchée unique et différente de la précédente : à mesure qu’on mange et que donc le temps s’écoule le grana padano, avec la chaleur, passe de croquant à fondant. A mourir de bonheur.

Mais  quitte à mourir :

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Mozarella, ail, poivrons rouges très légèrement piquants et assez sucrés, un nuage d’origan sec (comme quoi les herbes ça peut être bon aussi quand c’est sec) et deux brins de basilic mais surtout, aussi imprévu que délicieux, une pointe de menthe fraîche. Là je n’ai plus de mots, je suis au-delà de la mort, je suis Jésus ressuscité, je suis Charlie. Evidemment cuite à la perfection au feu de bois (je sais bien que je l’ai trop dit, mais je le redis quand même : je reviendrai sur le mode de cuisson de la pizza avant la fin de cet article). Honte à moi, je n’ai pas noté le nom du restaurant où j’ai trouvé cette pizza : dans un bled, quelque part en Campanie. Ici on ne frôle pas la perfection, on l’a atteinte.

 

Mais il y a plus que parfait :

 

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Dégusté en pleurant de bonheur à la Pizzeria Starita, au cœur du vieux Naples (via materdei 27-28, sur les hauteurs du musée archéologique, ouverture 19 heures, soit on s’y présente à l’heure, soit on a la patience d’attendre son tour sur le trottoir car le lieu n’est pas grand et connaît un vrai succès, en apparence essentiellement chez les locaux). A droite de la pizza, partie ouverte, le classique des classiques pour ne pas dire le saint des saints, Son Altesse la Marguerita : mozzarella di bufala, tomates San Marzano, deux feuilles de basilic frais et c’est tout. La pureté. Le Graal. Et à gauche, sous le repli de la pâte qui les protège d’un feu qui serait sinon trop violent, ricotta, lamelles de salami et poivre. Il faut alors cesser d’avoir peur des mots et, si l’on veut être honnête, parler d’orgasme. On fait le va-et-vient entre les deux côtés de la pizza, entre l’exubérance de l’un et la concision de l’autre, la ricotta déborde sur l’assiette quand on découpe la partie calzone, il y en a trop et jamais assez, tout comme les toutes petites lamelles de salami, ou le poivre très puissant, et on repasse illico au côté margherita de la pizza qui semble dire, dans la simplicité prétentieuse qui est l’apanage des princes, qu’il faut bien un tel génie pour tenter de le défier, lui qui n’a pas besoin de tout ce tralala.

Ca c’était pour mon podium, parce que je ne pouvais pas mettre la pizza à venir dans un classement, tant elle est au-dessus, tant elle est au-delà. J’avais entendu parler de cette pizzeria, en réalité il n’y a pas de mérite à cela: c’est la plus célèbre de Naples. Tous les guides la mentionnent, tous les sites gastronomiques. Mauvais signe, machin à touristes me disais-je, mais tout de même, il fallait en avoir le cœur net et puis, après tout, j’étais en mission commandée. Une heure d’attente joyeuse sur le trottoir avant qu’on ne crie mon nom et ne m’installe sur un bout de table. L’ambiance est familiale, d’ailleurs les photos de la dynastie qui tient le lieu depuis au moins l’époque de Pompéi en forment l’unique décoration. Les serveurs sont gentils, attentionnés, malgré la foule qui est composée dans des proportions assez équilibrées de touristes et de locaux, dont un vieillard sans âge qui doit en être à sa millionième pizza, au moins. Ici deux type de pizze uniquement : la fameuse Margherita (créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie, elle est censée, ce qui est assez lol, représenter le drapeau de l’Italie : le blanc de la mozzarella, le rouge de la tomate et le vert du basilic) et la Marinara, la pureté absolue au point de pouvoir se passer de fromage : tomate, un peu d’origan, un peu d’ail et basta. Le dépouillement. Dans la cuisine ouverte sur la salle, sans cesser de discuter de tout et de rien mais prêtant, dans le même temps, une attention d’orfèvres à leur tâche quatre commis : l’un travaille la pâte qui a été mise à lever non pas 7, non pas 5 mais 6 heures plus tôt, le deuxième y ajoute sauce tomate, origan, ail et un filet d’huile d’olive (qui me semble très liquide, je me demande si elle n’est pas coupée à l’eau), le troisième la dépose avec plus de soin que s’il manipulait un moineau blessé sur la pelle à pizza avant que le quatrième ne l’enfourne. Dans l’antre, la température est infernale : pas moins de 400 degrés. La pizza devra être cuite en moins de 90 secondes, retournée et soulevée à de nombreuses reprises. A côté de ce que j’en vois, le célèbre lait sur le feu c’est ce machin qu’on peut se permettre de ne pas trop surveiller. Les exigences sont terribles : la feuille de basilic des margherita ne devra pas brûler, la pâte devra noircir sur les côtés mais rester tendre sous le croquant, ne pas faire plus de 4 millimètres d’épaisseur en son centre pour 20 sur les bords, mais on s’en fout, on est au-delà des règles, au-delà des mots quand on a goûté à une de ces merveilles. J’ai l’impression d’être Nelson Mandela et John Lennon réunis. Je parle toutes les langues, je joue tous les instruments, j’ai lu tous les livres, j’ai percé tous les secrets. Je suis la Bible et la Torah, je suis le fleuve et les nuages, je suis LE SOURIRE D’UN ENFANT ! Bref c’est vraiment très bon.

 

Je n’oublie pas de prendre une photo, car je n’oublie pas que je suis en mission :

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Si vous pensez que j’en fais trop, allez faire un tour du côté de l’Antica Pizza da Michele, via Cesare Sersale 1/3, à Naples, vous m’en direz des nouvelles. En ce qui me concerne je pense avoir mené à bien la tâche qui m’a été confiée, et j’espère que ça vous aura plu. Merci, et au revoir !

 

 

 

Envoyé spécial à Naples

 

 

 

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